Ginebra al plato: entre fondue, shawarma y revelaciones

Hay ciudades que se visitan con los ojos… y otras que te obligan a rendirte por el estómago. Ginebra es de las segundas. Y no lo digo como turista entusiasmado, sino como alguien que llegó con expectativas moderadas… y terminó cuestionando seriamente su estándar de “comer bien”.

Si Anthony Bourdain hubiera pasado por mi hotel, probablemente habría hecho una pausa más larga de lo habitual frente al buffet del desayuno. Nada pretencioso: cereal, tostadas, lo que llamaríamos un desayuno americano sin mayor sorpresa. Pero ahí, en medio de lo cotidiano, estaba la trampa suiza. El queso.

No exagero: probar por primera vez el auténtico queso suizo fue como descubrir que toda tu vida habías estado escuchando una versión pirateada de una canción. Esto era otra cosa. Cremoso, con carácter, elegante sin necesidad de alardear. Un producto que no necesita presentación porque su reputación lo precede… y aun así logra superarla.

Pero la verdadera sorpresa vino en un lugar donde uno no espera epifanías culinarias: la cafetería de la Organización de las Naciones Unidas. Admito que entré con prejuicio —imaginando comida funcional, diplomática, sin alma— y salí reconsiderando todo. Ahí me encontré con un pavo con vegetales y cous cous que no tenía nada que envidiarle a un restaurante de autor. Probé también una torta de salmón ahumado con espinaca que jugaba entre lo delicado y lo contundente, como si supiera exactamente hasta dónde llegar. Y una ensalada con quesos que, en cualquier otra ciudad, sería un acompañamiento… pero aquí era protagonista.

Ahora, toda expedición necesita una base de operaciones. La mía estaba justo arriba del hotel, en una esquina discreta de la calle Butini. Un lugar sin pretensiones, casi escondido, donde encontré uno de los placeres más honestos del viaje: un buen café marroquí, intenso, aromático, de esos que no solo te despiertan sino que te ordenan las ideas. Ahí también descubrí el shawarma, un plato de Medio Oriente que, dicho sin rodeos, es una delicia. Carne jugosa, especias que parecen contar historias antiguas, y esa capacidad mágica de convertir una comida rápida en algo memorable. Era mi refugio entre caminatas, mi punto de reinicio, mi pequeño ritual diario.

Y como si la ciudad no estuviera satisfecha con sorprenderme, hubo una parada que terminó de sellar mi respeto: Café Petite Reine. Ahí comí una de las mejores pastas de mi vida. Y no lo digo a la ligera, lo digo con ese criterio medio improvisado pero honesto que uno desarrolla viajando: cuando la salsa te hace guardar silencio. Era de esas que no buscan impresionar con trucos, sino que te ganan con equilibrio, con profundidad, con ese “algo” que no sabés explicar pero reconocés al instante. Gourmet, sí… pero sin ponerse pesado. Como alguien que sabe lo que vale, pero no necesita decirlo en voz alta.

Y en otra esquina de la ciudad, más directa, más terrenal, me encontré con otro tipo de verdad culinaria en Chez Ma Cousine. Ahí probé el poulet à la broche, un pollo asado que le da otro significado a todo lo que uno creía entender por “pollo asado”. Piel crujiente, carne jugosa hasta el último rincón, y ese sabor profundo que solo se logra cuando alguien respeta el fuego y el tiempo. Es el tipo de plato que no necesita adornos, porque ya lo dijo todo en el primer bocado.

Y luego vino el ritual mayor.

En un restaurante elegante pero acogedor —de esos donde el silencio no incomoda, sino que acompaña— me enfrenté al clásico: fondue de queso suizo. No tomé foto. Error de principiante, lo sé. Pero hay experiencias que no caben en una pantalla, y esta fue una de ellas. Sumergir el pan en ese caldero burbujeante era casi un acto ceremonial, como si cada bocado llevara siglos de tradición. Y cuando finalmente lo probás… entendés algo simple pero poderoso: su fama no le hace justicia. Se queda corta.

Imagen de referencia del fondue de queso suizo con IA.

Ahora, lo que no te dicen —y aquí es donde entra la letra pequeña del contrato suizo— es que el fondue no es un plato, es una prueba de carácter. Y yo, confiado como buen salvadoreño optimista, cometí un error de novato: acompañarlo con cerveza. Varias.

Resultado: mi estómago decidió inflarse como si estuviera intentando negociar su propio espacio en la diplomacia internacional. Una mezcla densa de queso caliente y cerveza fría que, en términos científicos muy poco rigurosos, se convierte en una especie de concreto gastronómico. Ahí entendí por qué los locales, con esa sabiduría tranquila que da la experiencia, recomiendan vino. El vino conversa con el queso… la cerveza, en cambio, parece querer pelearse con él dentro de vos.

Pero incluso ese pequeño desastre digestivo tiene su encanto. Porque viajar también es eso: equivocarse con estilo, aprender entre risas y salir con una historia que vale más que cualquier foto que no tomaste.

Porque lo que se sirve en la mesa en Ginebra no es solo comida. Es precisión, es historia, es una cultura que decidió hacer de lo simple algo extraordinario. Y para alguien que viene de un país donde sabemos sacarle el alma a cada plato, reconocer eso… es decir bastante.

Comer en Ginebra no fue solo alimentarme. Fue aprender que hay lugares donde el lujo no está en lo caro, sino en lo bien hecho. Y eso, como diría Bourdain, es lo único que realmente importa.